Opanowanie fotografii kulinarnej:spostrzeżenia z kuchni modernistycznej

Prawdopodobnie najlepsi fotografowie jedzenia dzielą się swoimi sekretami

Autor:Piotr Kolonia | Opublikowano 23 września 2013 o 22:17 EDT

Ten przekrój smażonego pad thai ilustruje technikę dynamicznie zmieniającego się czasu i temperatury gotowania poprzez kontrolowanie wysokości, na której składniki są rzucane lub mieszane. Do robienia zdjęć typu stop-action Myhrvold i ekipa zazwyczaj używają długich czasów otwarcia migawki, lamp stroboskopowych o krótkim czasie trwania, a czasem nawet lamp błyskowych montowanych na butach. Powyższe zestawienie wielu rzutów obejmowało jeden rzut, który zakończył się pożarem kuchni spowodowanym wyciekiem oleju z wyciętego woka.
Zdjęcie:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

Wspaniała fotografia kulinarna zaostrza apetyt, sprzedaje czasopisma i inspiruje ludzi do gotowania. Ale obrazy książek kucharskich kuchni modernistycznej robią więcej:uczą, z dużą ilością efektu estetycznego. Teraz dowiedz się, jak oni to robią.

Nathan Myhrvold miał problem. W 2011 roku ten prawdziwy człowiek renesansu i jego współpracownicy z The Cooking Lab w Bellevue w stanie Waszyngton przygotowywali się do opublikowania przełomowego, 2400-stronicowego, sześciotomowego dzieła o wartości 600 dolarów Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking. Futurystyczne przepisy zawarte w książce obejmowały rewolucyjne techniki gotowania, takie jak sferyfikacja i sous-vide – a nie to, co można znaleźć w Fannie Farmer. W rzeczywistości zarówno przepisy, jak i sposób ich przygotowania mogą być wręcz zniechęcające.

Jego problem? Jak wciągnąć w książki zwykłego czytelnika i go nie wystraszyć. Aby rozwiązać ten problem, stworzył nowy rodzaj fotografii kulinarnej, która na pierwszy rzut oka budzi ciekawość, a za drugim edukuje. „Jeśli przedstawisz temat w taki sposób, że ludzie nie będą mogli go dokładnie umiejscowić” – wyjaśnia – „to automatycznie wciągnie ich na zdjęcie i, mamy nadzieję, wzbudzi w nich chęć dowiedzenia się więcej na temat żywności i nowych technik gotowania”.

Przed kuchnią modernistyczną Głównym celem fotografii kulinarnej było sprawienie, by jedzenie wyglądało apetycznie lub w inny sposób zachęcało do jedzenia:parujący, doskonale przyrumieniony i przyprawiony indyk na stole z okazji Święta Dziękczynienia lub klasyczny placek wiśniowy na stole piknikowym w kratkę, a za nim skąpany w słońcu sad wiśniowy. Myhrvold twierdzi, że te obrazy bardziej dotyczą nostalgii i romantyzmu niż gotowania.

Co zatem wyróżnia Kuchnię modernistyczną fotografia z konwencjonalnych obrazów jedzenia i gotowania? Na początek bardzo niewiele zdjęć przedstawia gotowane jedzenie lub gotowe dania. Zawsze skupiamy się na technice gotowania i składnikach, z tłem w kolorze białym lub czarnym i całkowicie bezkontekstowym.

Nie potrzebujesz książki kucharskiej, aby powiedzieć, że jedzenie może być pyszne, twierdzi Myhrvold. To oczywiste; wiemy to. Modernista podejście do gotowania i fotografii kulinarnej skupia się wyłącznie na tym, jak gotować, a nie dlaczego.

Ten nowy, kliniczny styl fotografii kulinarnej był wystawiany w muzeach od Francji po Hongkong i Smithsonian Institution w Waszyngtonie. Przyciągnęła wystarczającą liczbę wielbicieli, dlatego The Cooking Lab opublikowało nową książkę poświęconą wyłącznie jej obrazom:The Photography of Modernist Cuisine . W chwili, gdy to czytasz, pojawi się w sklepach i będzie reklamowana jako pierwsza książka o sztuce o jedzeniu i gotowaniu, wielkości stolika do kawy. Myhrvold jest głównym fotografem i autorem.

Ważący 13 funtów tom o wartości 120 dolarów ma dwa cele:zainspirować wyjątkową i niezwykłą fotografią żywności oraz wyjaśnić zainteresowanym czytelnikom, w jaki sposób wykonano te obrazy. Wyjaśnienia pojawiają się w formie ujęć przygotowawczych w studiu i szczegółowych podpisów znajdujących się na końcu książki.

Myhrvold i jego załoga nie chcą skupiać się na tym, co oczywiste, konwencjonalne i banalne. Na przykład okładka książki przedstawia dokładne zbliżenie pomidora, który ostrym okiem bada skórkę czerwonego owocu oraz intrygujący graficznie wzór łodygi i kielicha. Bardziej niepokojący przykład:zdjęcie w części poświęconej gotowaniu wieprzowiny nie przedstawia pięknie zarumienionego i spoconego kotleta schabowego. Zamiast tego widzimy kolorowe, ale kręte mikrofotografie pasożytniczego robaka wywołującego włośnicę. To właśnie Myhrvold rozumie przez „naukę gotowania” i to odróżnia jego estetykę od estetyki Marthy Stewart czy Iny Garten.

„Po przejrzeniu setek przykładów odkryliśmy coś zabawnego w książkach o jedzeniu” – mówi Myhrvold. „Książki kucharskie z pięknymi obrazami nigdy nie ujawniają, jak powstały zdjęcia, a książki z poradami fotograficznymi wyjaśniają sposoby fotografowania jedzenia, ale ich zdjęcia rzadko są piękne i inspirujące”.

Fotografia kuchni modernistycznej próbuje rozwiązać ten problem, stosując satysfakcjonującą mieszankę atrakcyjnych zdjęć żywności i pouczających instrukcji. I to się udaje. To zdecydowanie najbardziej budujący i inspirujący poradnik o fotografii kulinarnej, jaki kiedykolwiek widzieliśmy.

Podobnie jak modernista techniki gotowania są nowatorskie, podobnie jak techniki fotograficzne stosowane przez Myhrvolda i jego współpracowników. Kuchnia modernistyczna fotografowie fotografują jedzenie w zupełnie innych skalach niż typowe książki kucharskie. Wykonują zwykłe zdjęcia studyjne, ze standardowymi obiektywami i oświetleniem, ale sięgają też głębiej, wykorzystując widoki makro, supermakro, a nawet mikroskopowe. Ich super zbliżenia są zwykle prezentowane z absolutną ostrością dzięki układaniu ostrości podczas postprodukcji – znowu nie jest to coś, co można znaleźć w większości książek o jedzeniu.

Inne zaawansowane techniki fotograficzne obejmują zszyte panoramy jedzenia. Ich szybkie fotografowanie jest możliwe zarówno dzięki kamerom wideo o dużej liczbie klatek na sekundę, takim jak Phantom firmy Visual Research, jak i studyjnym lampom błyskowym o krótkim czasie trwania błysku. Takie warstwowe potrawy, jak kanapki, są starannie fotografowane w celu symulacji diagramów rozłożonych na części, przy czym każdy składnik ma własną warstwę, ujętą pod nieco różnymi kątami.

Nathan Myhrvold jest siłą koncepcyjną i sponsorem finansowym zarówno The Cooking Lab, jak i Modernist Cuisine . Od najmłodszych lat interesował się zarówno fotografią, jak i gotowaniem, ale odszedł na dalszy plan, ale w międzyczasie nigdy nie porzucił swojej kulinarnej pasji:był dyrektorem ds. technologii w Microsoft i założycielem Microsoft Research – 14-letniego związku – z którym wziął przedłużony urlop naukowy, aby zdobyć dyplom gotowania w znanym francuskim instytucie kulinarnym w Paryżu, La Varenne. Zapytany o sugestie, jakie mógłby zaoferować początkującym fotografom żywności, Myhrvold odpowiada:„Zacznij od znalezienia odpowiednich warunków oświetleniowych. Kilka zdjęć w książce zostało zrobionych na targowiskach na świeżym powietrzu przy użyciu bardzo prostego sprzętu. Fotografuj w cieniu lub w świetle filtrowanym, być może używając prostego reflektora lub lekkiego użycia lampy błyskowej, aby uwypuklić cienie”.

A co ze sprzętem? „Poważny obiektyw makro 1:1 jest fajny, ale nie niezbędny” – kontynuuje. „Najczęściej używanym obiektywem w tej książce był Canon 24–105 mm f/4L [który powiększa tylko do 1:4,3], ponieważ powiększenie typu 1:1 może być zbyt duże. Dzięki temu aparat znajduje się wystarczająco blisko obiektu, przez co często blokuje światło.”

Jeśli chodzi o umiejętności, „rozwiń umiejętność komponowania i oświetlania składników, aby dokładnie uchwycić ich kształt, kolor i teksturę” – radzi. Następnie przejdź do małych lamp błyskowych montowanych poza butem aparatu, a następnie przejdź do lamp studyjnych. „Najważniejszą rzeczą, jaką należy nauczyć się o oświetlaniu jedzenia, nie jest kierowanie światła bezpośrednio na fotografowane osoby. Zamiast tego umieść oświetlenie tak, aby odbijało się ukośnie od powierzchni jedzenia”.

Najlepsza część fotografii kulinarnej? Kiedy skończysz kręcić, możesz zjeść swoje obiekty.

Fotografowanie na czarno:jedna z konfiguracji studyjnych pokazana w książce myhrvolda. Ta przeznaczona jest dla obiektów na czarnym tle. Zdjęcie:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Tło
„Mard lub dwa czarnego aksamitu ze sklepu z tkaninami tworzy fantastyczne czarne tło, które prawie nie odbija światła” – mówi Myhrvold. „Upewnij się tylko, że strumień świetlny ze źródeł światła nie rozlewa się na niego.”

B. Blat
Aby uzyskać seksowne odbicia na czarnym pierwszym planie, użyj arkusza czarnej pleksiglasu, jak pokazano tutaj. Aby uzyskać bardziej lustrzane efekty, Myhrvold zaleca taflę szkła, której odwrotna strona została pomalowana sprayem na czarno.

C. Światła
„Podczas fotografowania półprzezroczystego jedzenia, takiego jak grejpfrut, fajnie jest oświetlać je od tyłu” – mówi Myhrvold. „W mikroskopii nazywa się to „fotografowaniem w ciemnym polu”, a w przypadku obiektów półprzezroczystych światło powinno być twarde [bez softboksa ani dyfuzora] i zazwyczaj padać z tyłu i pod kątem. Technika ta jest często stosowana w przypadku obiektów szklanych.”

D. Stacja komputerowa
Myhrvold zaleca fotografowanie na uwięzi do pobliskiego komputera. "Uwielbiamy tę bezpośredniość. Możesz dostosować oświetlenie w czasie rzeczywistym i wiedzieć, kiedy masz zrobione zdjęcie. Sposób, w jaki patrzysz przez wizjer, zasadniczo różni się od sposobu, w jaki widzisz na ekranie komputera. " Ostatecznie będzie znacznie mniej przykrych niespodzianek.

Podczas gotowania

Układanie ostrości

Wyrzucone jedzenie

Lewitujące jedzenie

Peeling enzymatyczny

Fotografia kuchni modernistycznej